Алексис Сойер

В июне 1830 года Алексис Сойер в очередной раз поменял работу. К своим 20 годам сын разорившегося провинциального бакалейщика уже успел поработать в одном из не самых захолустных парижских ресторанов, где, будучи еще 17-летним юнцом, за считанные месяцы вырос от рядового кухмистера до шефа с 12 поварами в подчинении. Теперь он стал помощником шеф-повара принца де Полиньяка.

Франция, однако, переживала свои далеко не лучшие времена. После разгрома Наполеона монархия была восстановлена, но сильно ограничена в правах. Однако в августе 1829 года правивший страной Карл X назначил де Полиньяка главой министерства иностранных дел и заодно премьер-министром, а 25 июля следующего года они совместными усилиями распустили парламент, покончили со свободой прессы, изменили избирательное законодательство и назначили новые выборы. Де Полиньяк решил отпраздновать это дело шикарным банкетом.

Парижане взбунтовались. Революционно настроенная толпа атаковала здание Министерства иностранных дел, на кухне которого Алексис Сойер как раз командовал приготовлениями к пиршеству. Тут бы и конец нашему герою и сегодняшней истории, если бы находчивый повар, на глазах которого двое его товарищей лишились жизни за сотрудничество с врагом, не сообразил запеть «Марсельезу». А голос у Сойера был что надо. В детстве он учился в духовной семинарии и пел в церковном хоре, но был изгнан оттуда за хулиганство — однажды ночью он потехи ради забил в колокола, чем переполошил весь город и поднял на ноги местный гарнизон. Трудно сказать, что так сильно впечатлило жаждавших мести парижан — голос молодого повара или удачно выбранная им для исполнения песня, — только они подхватили певца и с криками и аплодисментами на плечах вынесли на улицу.

Опасность, казалось, миновала, однако Алексис почел за лучшее покинуть мятежную Родину и отправился на более спокойный берег Ла-Манша, где старший брат весьма кстати пристроил его в собственные помощники на кухне герцога Кембриджского, младшего сына короля Георга III. Мода на французскую гастрономию началась в Англии еще в 1816 году, когда принц-регент и будущий король Георг IV нанял бывшего повара Наполеона Антуана Карема. Тот придал британской кухне французский шик и проложил дорогу последовавшим за ним с континента соотечественникам.

Салон на верхнем этаже Реформ-клуба в Лондоне

Проработав несколько лет на череду именитых аристократов, в 1837 году Алексис получает место шефа в основанном годом ранее Реформ-клубе (членами которого среди прочих были инженер Исамбард Кингдом Брюнель, архитектор Чарльз Барри, садовод и будущий автор проекта Хрустального дворца Джозеф Пакстон, писатель Уильям Мейкпис Теккерей).

В это время как раз идет строительство штаб-квартиры клуба на Пэл Мэл, и новому шефу выпадает уникальный шанс получить в свое распоряжение кухню, созданную по собственному проекту. Среди многочисленных новшеств — газовые плиты, духовки с возможностью регулировки температуры, холодильники, работавшие на ледяной воде, и широкое использование пара и колесиков, чтобы даже самая тщедушная из его помощниц могла с легкостью передвинуть что угодно (по тем временам в сфере приготовления пищи это был прорыв примерно такого же масштаба и значения, что и массовое распространение мобильников в качестве средства связи в конце XX века).

Гордость Алексиса Сойера — кухня в Реформ-клубе

Напичканные передовыми технологиями владения клубного шефа стали одной из главных столичных достопримечательностей, наряду с парком развлечений в Воксале и музеем восковых фигур мадам Тюссо, экскурсии по которым водил сам хозяин — блестящий рассказчик и балагур в шелковых поварских одеждах неканонических пастельных оттенков зеленого и фиолетового и берете из красного бархата. Выпущенная им литография с изображением чудо-кухни и подробным описанием ее «начинки» с успехом продавалась не один год.

Впрочем, имя себе Сойер сделал, разумеется, главным образом благодаря своим кулинарным талантам, которые в Реформ-клубе оценили в совершенно космическую по тем временам сумму в £1000 годового жалованья.

В 1846 году наш герой публикует первую из своих семи книг под несколько пугающим названием The Gastronomic Regenerator.  Это было монументальное — около 2000 рецептов плюс масса прочих материалов, включая рекламу фирменной сойеровской продукции и письма автору от именитых и родовитых почитателей его кулинарного таланта — руководство по созданию блюд, достойных если не королей, то как минимум герцогов. Несмотря на все уверения автора в том, что его труды были адресованы людям всех состояний, позволить себе  приготовить даже самые скромные из вошедших в сборник рецептов могли только богачи с опытной командой кухарок. Так никогда и не овладев письменной английской речью, Сойер всю жизнь вынужден был держать при себе секретаря, а то и двух, если каждый из них по отдельности владел только одним языком. Все его книжки вышли на английском и были надиктованы автором.

Пока английская знать предается греху чревоугодия, в соседней Ирландии вот уже второй год подряд сотни тысяч крестьян умирают от голода. Алексис Сойер, даром что всю сознательную жизнь услаждал желудки аристократов-эпикурейцев, обратил внимание на трагические новости с изумрудного острова и начал забрасывать лондонские газеты письмами на эту тему. В конце концов британское правительство отправляет его в официальную командировку на остров разбираться с проблемой, решить которую руководству страны в силу самых разнообразных причин оказалось не под силу.

Образцовая суповая кухня Алексиса Сойера в Дублине

Прибыв в Дублин, Алексис построил там суповую кухню промышленных масштабов. Рассчитанная на 5000 человек в день, она в итоге кормила без малого 8750. Еще 3000 порций раздавались по особым талонам при входе или отправлялись в отдаленные приходы на специальных тележках, оборудованных горелками, чтобы суп добирался до места назначения горячим. Правда, созданный шеф-поваром рецепт супа для бедных, продегустированный и одобренный высочайшими желудками страны, далеко не всех привел в восторг: так «Панч» назвал эту овощную похлебку  с микроскопическим содержанием мяса не столько супом для малоимущих, сколько малоимущим супом

not Soup for the Poor, but rather, Poor Soup!«.

Вскоре суповые кухни появились во всех уголках Ирландии, а оригинальный сойеровский супчик превратился с добавлением риса, кукурузы и зерен пшеницы в своего рода кашу. Неидеальная и запоздалая, эта мера позволила хотя бы частично решить проблему голода. Однако просуществовали они недолго: обрадовавшись чуть более обильному, чем в предшествующие годы урожаю, правительство решило, что голод миновал, и уже в сентябре от суповых кухонь остались одни воспоминания. Тысячи людей продолжали умирать от недоедания на протяжении еще трех лет.

Титульный лист The Modern Housewife

Находясь в Ирландии, Сойер публикует новый сборник рецептов The Poor Man’s Regenerator, больше известный как Soyer’s Charitable Cookery, адресуя его, правда,  не столько бедным труженикам, сколько  работникам благотворительных организаций и в первую очередь суповых кухонь. В 1849 году он выпустит кулинарную книгу для среднего класса The Modern Housewife, а в 1854 году — и для простых смертных Shilling Cookery for the People.

Монетизация своего имени путем превращения его в бренд — изобретение отнюдь не XX века. Алексис Сойер, помимо исполнения своих прямых обязанностей шеф-повара Реформ-клуба и автора кулинарных книг, занимался также улучшением различных кухонных гаджетов, «изобрел» (на самом деле Сойер, вероятно, выкупил авторские права на изобретение у некоего Шевалье Лемо) несколько плит, включая прозванную им «волшебной» и походную версию вроде керогаза, на которой можно было приготовить еду при любой погоде, и продавал соусы  и лимонады собственной рецептуры — все под своим именем и с непременным фирменным портретом в знаменитом берете à la zoug-zoug, т.е. набекрень. (Наш герой вообще прямым линиям предпочитал зигзаг: так была скроена вся его одежда, включая шляпы и даже каблуки, и даже визитки Алексиса Сойера имели форму параллелограмма,  а не скучного прямоугольника.)

Знаменитая чудо-печь Алексиса Сойера

Часть заработанных таким образом денег шла на благотворительность. Вообще, при всем своем внешнем пристрастии к роскоши, Сойер гораздо больше заботился о своем статусе, нежели банковском счете. Какое-то время он бесплатно консультировал работные дома и больницы и давал уроки готовки состоятельным леди, планировавшим заняться раздачей супа бедным в своем районе — популярным в то время видом благотворительности. В конце концов он открыл собственные благотворительные кухни в Спиталфилдзе, на Лестер-сквер и Фаррингдон-роуд.

Все это отнимало немало времени, так что неизбежно наступил момент, когда работодателю надоели постоянные отлучки развернувшего слишком бурную деятельность за пределами  Реформ-клуба шеф-повара и Сойер был уволен.

Оказавшись в свободном плавании, имея прославленное имя и неплохие сбережения, наш герой решил вложить их в новое и беспрецендентное по своей амбициозности предприятие. На дворе стоял 1851 год.  1 мая в Гайд-парке должна была открыться грандиозная Всемирная выставка.

Хрустальный дворец в Гайд парке, 1851 год

После дерзкой, но неудачной попытки поучаствовать в конкурсе на лучший проект выставочного павильона Алексис Сойер решил заняться тем, в чем он был докой. Он взял в аренду особняк Гор Хаус, стоявший на месте современного Альберт-Холла, и превратил его в настоящий храм чревоугодия.

Грандиозный замысел состоял не просто в том, чтобы ежедневно утолять голод 5000 посетителей выставки, а познакомить обычных людей с кухнями разных уголков мира, где им никогда не удастся побывать самим. Назывался этот культурно-кулинарный проект «Гастрономический Пир всех наций»
(«Gastronomic Symposium of All Nations» or «Soyer’s Universal Symposium of all Nations»).

Обеденные залы были декорированы с умопомрачительным размахом: так Зал Архитектурных Чудес представлял собой древнегреческий храм, «Звездная ночь» — кусочек освещенных лунным светом тропических джунглей, а в «Пещере вечных снегов» раздавалась капель тающих сосулек.

К услугам гостей была гадалка Сибилла и ежедневные демонстрации сойеровской чудо-печки, фейерверки и полеты на воздушном шаре.  Были созданы меню на любой вкус и кошелек, и проведена соответствующая работа с прессой. (Кстати, одним из посетивших «симпосий» репортеров — к тому моменту уже два года как прекратившей существование газеты Neue Rheinische Zeitung, о чем Сойер, видимо, не знал — был Карл Маркс. Правда, в печати его рецензия так никогда и не появилась.)

И не сказать, чтобы народ не шел в «симпосий», однако, отбить колоссальные вложения не удалось. Кулинарный тематический парк закрылся всего пять месяцев спустя, оставив нашего бизнесмена со ста фунтами на счете и астрономическим долгом в £7000 — его зарплата за семь лет работы в Реформ-клубе.

Тем временем в 1853 году началась Крымская война — первый из вооруженных конфликтов, освещавшийся прессой практически «в прямом эфире». Помимо репортажей с полей сражений, «Таймс» много и подробно писала о негероической стороне войны и в частности о том, что тысячи британских солдат умирали, не успев добраться до линии фронта, из-за чудовищного положения с провиантом.

Как и за 10 лет до этого во время Великого голода в Ирландии, Сойер предложил свою помощь, написав в газету. Письмо прочла его старая знакомая и бывшая работодательница герцогиня Сатерленд и помогла получить разрешение правительства отправиться в Крым и навести по своему усмотрению порядок на полевых кухнях британских войск. Без всякого вознаграждения и за собственный счет.

Преображенная Алексисом Сойером кухня в армейских бараках в Скутари

До того как звездный шеф-повар прибыл на театр военных действий, британские военные получали пайки, сохранность которых, а также способ приготовления были целиком в зоне их личной ответственности. Сойер же переложил эти обязанности на созданную и обученную им новую армейскую единицу — полкового повара.

Помимо этого, он навел порядок на кухнях госпиталей в Скутари и Константинополе (Флоренс Найтингейл сперва ворчала, но конечный результат — к моменту отъезда Сойера в Крым госпитальные кухни могли накормить больше людей, чем мог вместить сам госпиталь — оценила по достоинству.)

Он также создал новую версию полевой кухни, настолько удачную, что она оставалась на вооружении британской армии до самой войны в Персидском заливе без малого полтора столетия спустя. К слову, Сойер решил не оформлять патент на свое изобретение, считая неприличным делать деньги на испытываемых его страной трудностях.

Созданнная А. Сойером новая версия полевой кухни прослужила британской армии без малого 150 лет

Поездка в Крым едва не стоила Сойеру жизни: он чудом выкарабкался из подхваченной там лихорадки, которая аукалась ему всю оставшуюся жизнь. Впрочем, жить ему оставалось всего пару лет. В компании раненого коня по кличке Инкерман, с трофейной палаткой русского офицера и повозкой, в которой путешествовала Флоренс Найтингейл, Алексис вернулся в Лондон 3 мая 1857-го. Год с небольшим спустя 5 августа 1858-го он умер в возрасте 48 лет.

Весьма скромные, учитывая его статус и заслуги перед Отечеством, похороны состоялись 6 дней спустя на кладбище Кенсал Грин. Вскоре после этого все немногочисленное имущество знаменитого повара было экспроприировано его кредитором Дэвидом Хартом, который уничтожил все бумаги и записи покойного.

Понравилось? Поделитесь с другими!